Наблюдаем
Прошло 24ч. Сегодня главное — не паниковать.
Закваски ведут себя по-разному: одни уже бурлят через 24 часа, другие ещё молчат. Оба варианта — ок. Важно добавлять в кормления цельнозерновую муку, ведь в ней содержится больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на мальтозу — то, чем питаются дрожжи и большинство молочнокислых (некоторые МКБ сами вырабатывают ферменты для расщепления крахмала — амилопуллуланазы).
Что ты можешь увидеть
Есть пузырьки и подъём
Отлично! Это значит, что микроорганизмы уже начали работать. Масса могла немного подняться, на поверхности или по стенкам видны мелкие пузырьки.
Ничего не происходит
Тоже нормально. Некоторым закваскам нужно больше времени — до 48 часов. Причины: чуть прохладнее на кухне, другая мука. Не трогай банку — просто подожди ещё сутки.
Про запах
Открой банку и понюхай. Скорее всего, запах будет странным — непривычным, может быть неприятным. Это абсолютно нормально.
Сейчас внутри банки идёт фаза хаоса: размножается всё подряд. Среда ещё нейтральная, и хорошие бактерии пока не набрали силу.
Через пару дней молочнокислые бактерии начнут вырабатывать кислоту, среда станет кислой — и все плохие соседи погибнут. Это естественный процесс.
Что делать сегодня
Если есть активность (пузырьки, подъём)
БЕЗ ВЕСОВ (ИНТУИТИВНЫЙ)
- Убери из банки примерно половину массы (НУЖНО выбросить)
- Добавь столовую ложку муки (ржаная + пшеничная, как вчера)
- Добавь воды до прежней консистенции — густое тесто на оладьи
- Перемешай и накрой
С ВЕСАМИ
- Оставь в банке 20-25 г закваски, остальное убери
- Добавь 50 г воды комнатной температуры
- Добавь 50 г муки (можно 5 г ржаной цельнозерновой + 45 г пшеничной)
- Перемешай и накрой
Напоминание: температура
- 24-26°C — мезофильные бактерии активно размножаются и дают мягкую молочную кислоту.
- При 20°C — процесс замедляется, фаза хаоса затягивается до 4-5 дней вместо двух.
- Выше 30°C — начинают доминировать другие бактерии, вырабатывающие больше уксусной кислоты. Закваска будет резче.
Чек-лист дня
Хочу знать больше
Для любопытных — что на самом деле происходит внутри банки
▶Три фазы жизни закваски
Фаза 1 (день 1-2): хаос. Размножается всё подряд. Среда ещё нейтральная (pH около 6). Именно поэтому запах может быть неприятным.
Фаза 2 (день 3-5): набор кислотности. Молочнокислые бактерии начинают доминировать. Они выделяют кислоту, pH падает до 4.5 — плохие бактерии не выживают.
Фаза 3 (день 5-7): стабильное сообщество. Дрожжи и МКБ находят баланс.
▶Почему дрожжи и бактерии не конкурируют
Закваска — это сложная экосистема из множества видов дрожжей и молочнокислых бактерий, которые не конкурируют, так как бактерии предпочитают мальтозу, а дрожжи — глюкозу, часто выделяемую самими бактериями. Этот симбиоз укрепляется тем, что бактерии питаются аминокислотами дрожжей, а вырабатываемая ими кислота защищает всю микрофлору от опасных микробов.
▶Почему температура так важна
21-25°C: мягкая молочная кислота, деликатная кислинка.
30-35°C: больше уксусной кислоты, хлеб будет резче и кислее.
38-42°C: термофильные бактерии берут верх, дрожжи угнетены. Так делают КМКЗ — ржаную закваску с ярким ароматом алычи, но она не может поднять тесто. Если интересно про КМКЗ — пишите, расскажу подробнее.